JERSEY
La jersey è una razza bovina originaria dell’isola di Jersey nella Manica, da cui il nome. essa si è poi diffusa in Inghilterra e nel resto del mondo. Oggi in numero di capi allevati è di circa 9milioni in tutto il mondo. Questa razza deriva dall’incrocio tra razza bretone e normanna, è caratterizzata da una mole ridotta, sia per la selezione genetica che perché sviluppatasi in un ambiente rustico, con clima mite e ventoso. è alta circa 120 cm al garrese, ha mantello fromentino ed un peso maturo di 400-500 kg nelle vacche e 500-600kg nei tori, ma nonostante le ridotte dimensioni la jersey mantiene le sue caratteristiche da latte, presentandosi asciutta, con tuberosità ischiatiche evidenti, circonferenza toracica ampia, fianco incavato, mammelle ben sviluppate con setto mediano ed attacchi forti. È inoltre una razza rustica, versatile, soprattutto per quanto riguarda l’allevamento intensivo (resistente alle patologie) e precose, il primo parto avviene intorno ai 26 mesi. La jersey è la seconda razza da latte nel mondo. La fama del suo latte è dovuta all’alta percentuale di grasso presente (talvolta superiore al 6%) che vede la massima esaltazione nella burrificazione, al contrario è poco indicata per la caseificazione a causa della grandezza dei globuli di grasso. La jersey ha una produzione media di circa 5-6 quintali a lattazione.
L’Angus (o Aberdeen Angus) è un’antichissima razza bovina da carne, la più allevata nel mondo, che prende il nome dalla zona della Scozia di cui è originaria. È un animale molto produttivo, senza corna e dal pelo raso nero. Non ha un’altezza al garrese notevole, ma ha un peso elevato: le femmine possono arrivare a 750 kg e i maschi a 1 100 kg. L’Aberdeen Angus si caratterizza anche per l’ottima adattabilità al pascolo, fertilità e longevità. Non ha problemi al parto. La razza si determina facendo riferimento a standard previsti da leggi o dalle associazioni di categoria coinvolte nei paesi dove il suo allevamento è diffuso (Regno Unito, Australia, Irlanda, Stati Uniti, Canada, Nuova Zelanda, Portogallo e altri paesi). La carne, riconosciuta come di ottima qualità, si presenta delicata e morbida ed è ricca di grasso di marezzatura. Avendo carne grassa marezzata, l’importazione in Italia sta avendo successo negli ultimi anni.
ANGUS
RUBIA GALLEGA
Regione del nord della Spagna. Si tratta della Galizia, un territorio ricco di pascoli con un clima umido e piovoso. Qui, si allevano dei bovini che appartengono ad una razza particolare: la Rubia Gallega. Questi bovini si differenziano dalle razze più comuni perché in media vivono dai 6 anni in su mentre in Italia tra i 16 e i 24 mesi.
La particolarità di questa carne galiziana è il colore dorato del grasso, ottenuto grazie all’alimentazione dei bovini che consiste principalmente di mais, carote, rape, cereali, erbe, orzo e castagne. La carne galiziana ha una consistenza tenera e molto morbida. Il suo gusto è raro e inconfondibile, ottima se cucinata alla griglia e gustata al sangue.
La razza Frisona è originaria della regione della Frisia, a cavallo tra i Paesi Bassi e la Germania. La zona è particolarmente adatta all’allevamento bovino da latte, grazie al clima mite, che consente la crescita dei prati e più in generale delle piante per il foraggio durante la maggior parte dell’anno. Solitamente in questa zona il sistema di allevamento è semi-intensivo e gli animali sono portati dalle stalle ai prati e viceversa. La Frisona è una razza bovina, specializzata nella produzione di latte, originaria del Nord dell’Olanda, oggi definita razza cosmopolita perché è diffusa in tutto il mondo. Le sue origini risalgono al 1200-1300, con il passare del tempo si è iniziato a capire che da questo animale poteva ottenersi una razza con spiccate attitudini lattifere. Nella seconda metà 1800 iniziò la diffusione della Razza Frisona in tutti i paesi del mondo e ognuno di questi intraprese la propria selezione. Inizialmente, in Europa, la razza si presentava a duplice attitudine ,con orientamento produttivo 50% latte e 50% caLa Frisona è una razza con mantello pezzato nero o pezzato rosso (carattere che deriva da un gene recessivo) la consistenza della pezzatura può variare dal totalmente bianco, al totalmente nero o leopardato (carattere del ceppo Canadese). Le vacche hanno un altezza al garrese che può variare da 130 cm a 150 cm e raggiungono pesi di 550 kg fino a 800 kg. I tori invece hanno un altezza compresa tra i 138 cm e i 155 cm e un peso 900 kg 1100 kg. Le produzioni di latte della vacca Frisona sono molto alte infatti questa in un periodo di lattazione di 305 giorni riesce a produrre 9.200 kg di latte con un tenore in grasso e proteico del 3.3%
FRISONA
SIMMENTAL
La zona di origine è la valle del Simme nel Bernese. Il ceppo svizzero della Simmental (nome locale Simmentaler Fleckvieh) conserva una notevole importanza non solo per aver assolto il ruolo di progenitore e fondatore degli altri ceppi europei ed extraeuropei (italiano, tedesco, francese, ecc.), ma soprattutto per le sue riconosciute caratteristiche di rispondenza e produttività. Gli animali sono robusti, rustici e con buone produzioni sia di latte che di carne. Formata nel V secolo attraverso l’incrocio del bestiame locale con soggetti provenienti dalla Scandinavia. Anticamente era a triplice attitudine. Più recentemente è stata selezionata per migliorare l’attitudine a latte. E’ la razza più rappresentata in Svizzera.
La zona di origine è la valle del Simme nel Bernese. Il ceppo svizzero della Simmental (nome locale Simmentaler Fleckvieh) conserva una notevole importanza non solo per aver assolto il ruolo di progenitore e fondatore degli altri ceppi europei ed extraeuropei (italiano, tedesco, francese, ecc.), ma soprattutto per le sue riconosciute caratteristiche di rispondenza e produttività. Gli animali sono robusti, rustici e con buone produzioni sia di latte che di carne. Formata nel V secolo attraverso l’incrocio del bestiame locale con soggetti provenienti dalla Scandinavia. Anticamente era a triplice attitudine. Più recentemente è stata selezionata per migliorare l’attitudine a latte. E’ la razza più rappresentata in Svizzera.
HOLSTEIN
RED DANE
La razza bovina Danese Rossa, anche conosciuta come Red Dane, è un’antica razza originaria delle isole al largo della costa danese. Il mantello della Danese Rossa è di colore rosso (con variazioni cromatiche). Il peso medio di una vacca è di 660 Kg. È una razza che si adatta bene a vari tipi di clima: ha un’elevata resistenza al calore, ma tollera bene anche le temperature basse. Tradizionalmente, il latte della Danese Rossa era destinato alla produzione casearia, ad esempio di burro o del formaggio Maribo (un formaggio a pasta semi dura); oggi invece è per lo più destinato alla produzione di latte alimentare.
Originaria della Contea di Ayr, nei pressi di Glasgow nel sud-est della Scozia. Si ritiene discenda da bovini brachiceri celtici. Riconosciuta come razza già nel 1814. Apprezzata come lattifera perché produce un latte particolarmente adatto alla caseificazione (cagliata fine – globuli piccoli). Esportata in tutto il mondo e in particolare nel Nord America (Stati Uniti e Canada), Finlandia e Svezia. Elevata adattabilità al pascolo in tutti gli ambienti (specie nei climi freddi). Il colore del mantello è pezzato rosso, mogano o marrone. Le macchie sono irregolari e il bianco prevale nettamente. Il fiocco della coda è bianco.
Musello roseo o rosso carnicino.
AYRSHIRE
HEREFORD
Originaria della contea inglese dell’Herefordshire. è la grande razza dei rangers dell’ovest e del sud degli Stati Uniti, dove è stata importata per la prima volta nei primi anni dell’800. È molto diffusa in Argentina. Particolarmente adatta al pascolo per rusticità, robustezza e resistenza a molte malattie infettive e parassitarie. È una delle razze da carne più importanti al mondo (negli USA è una delle razze da carne più rappresentate). In Italia non viene allevata. Il mantello è di colore rosso più o meno carico con testa bianca. Pezzature bianche alla gola, giogaia, ventre, collo-garrese-dorso. Musello depigmentato roseo.
È stata riconosciuta come entità etnica soltanto in epoca relativamente recente. È derivata dall’incrocio di bovini Marchigiani di ceppo Podolico non migliorati (un tempo impiegati per i lavori agricoli) con soggetti di razza Chianina e, successivamente, dall’unione delle bovine meticce Chianine-Marchigiane) con tori di razza Romagnola. Solo nel 1932 ha avuto inizio un’accurata selezione che ha portato la razza Marchigiana al “tipo” attuale. È la terza razza da carne in Italia. Allevata soprattutto nelle Marche e nelle regioni limitrofe (Abruzzo, Molise, Campania). Allevata soprattutto al pascolo. Colore mantello grigio quasi bianco in entrambi i sessi. Nei maschi presenza di peli grigi nel treno anteriore e attorno agli occhi (occhialatura). Ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera). Produzione di latte appena sufficiente o scarsa per il vitello. Un tempo a duplice attitudine (carne e lavoro), è ora allevata solo per la carne.
MARCHIGIANA
LIMOUSINE
Del Limousine (provincia di Limoges – Francia), ad ovest del Massiccio Centrale, zona caratterizzata da un clima piuttosto duro che conferisce all’animale una buona adattabilità. In Francia è la seconda razza da carne dopo lo charolaise. È una gran bella razza. Se vengono nutriti bene hanno una resa allo spolpo del 72% e producono elevate quantità di carne dalla giovane età, già a 12/15 mesi. Dopo la carne di bufala è il bovino che ha il minor contenuto di colesterolo. Inoltre, non ha grasso superfluo e ha pochissime perdite di volume e di peso in cottura. Una carne dal gusto delicato e molto magra.
La culla di origine è la regione di Charolles in Francia. Per le sue doti di rusticità, per la tendenza a produrre ottima carne e per la sua facile acclimatazione, è allevata in tantissimi altri paesi, e soprattutto è utilizzata come razza incrociante. Ottime caratteristiche alla produzione di carne (di ottima qualità) e magre. In Italia i soggetti Charolaise sono utilizzati per la produzione di vitelloni all’età di 16-18 mesi e del peso vivo di 600-650 kg.
CHAROLAISE
BLONDE AQUITAINE
La razza Blonde Aquitaine o Garronese in Italia è una razza nata nel Sud-Ovest della Francia con una storia più che millenaria. Inizialmente utilizzata per il lavoro agricolo, con il trascorrere del tempo la Blonde d’Aquitaine si è evoluta come razza specializzata per la produzione di carne. La culla di origine è la zona del Massiccio Centrale (Francia). Internazionalmente è nota come Blonde d’Aquitaine. Comprende la Garronese, la Blonde dei Pirenei e la Quercy. Oggi è allevata (al pascolo) soprattutto nel sud-ovest della Francia e in Piemonte. La Blonde d’Aquitaine è diventata una delle razze da carne più apprezzate per il numero di tagli pregiati e l’ottima qualità organolettica del prodotto. La caratteristica della sua carne è quella di avere una grana finissima che attribuisce tenerezza e gusto anche ai tagli meno pregiati. Il bovino Blonde d’Aquitaine è costituzionalmente una razza magra, in grado di produrre una carne ricca di proteine con poco tessuto adiposo.
Wagyu (和牛 Wagyū, dal giapponese “wa”: Giappone, e “gyū”: bue) è un termine riferito a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carne intensamente marmorizzata, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature (zootecnicamente detta marezzatura) – simili alle venature del marmo – nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di Wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa. Vi sono diverse aree del Giappone specializzate nell’allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce. Tra gli esempi più famosi vi sono il manzo di Kobe e quelli di Miyazaki Mishima, Matsusaka, Ōmi e Sanda.
WAGYU
PEZZATA ROSSA
La Pezzata Rossa Italiana è una razza bovina la cui era a triplice attitudine, perché veniva utilizzata per la carne il latte e il lavoro. La pezzata rossa di oggi è molto diversa da quella di una volta. La prima cosa che cambia è il nome, una volta veniva chiamata pezzata rossa Friulana, poi gli allevatori di ogni dove la facevano accoppiare con altre razze bovine. La più efficiente fu quella della simmental chiamata così perché è nata sulle sponde del fiume Simme in Svizzera
La chianina è una razza bovina italiana delle zone di Arezzo e Siena, un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana ed è generalmente ritenuta una razza autoctona dell’Italia centrale È una razza di antiche origini, conosciuta da più di duemila anni. Fu già citata da Plinio il Vecchio e altri autori latini ed era utilizzata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi; inoltre, per il suo candido mantello, era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.
CHIANINA
ROMAGNOLA
La Romagnola è una razza bovina tipica della Romana. In passato i bovini di tale razza erano usati anche per scopi lavorativi, mentre oggi vengono esclusivamente selezionati per la loro carne. Ha origini antichissime, e deriva dal Bos taurus macrocero, un bovino proveniente dalle steppe dell’Europa centro-orientale, nella regione della Podolia, in Ucraina. Sebbene vi sia un’opinione predominante e ormai data per accertata, esistono diverse ipotesi sull’origine della razza, raggruppate in tre correnti principali: La teoria “barbarica”; La teoria mediterranea; La teoria autoctona
Le prime testimonianze scritte della sua esistenza risalgono al XVII secolo quando i monaci dell’ordine benedettino del convento di Aubrac intrapresero un prima “selezione” delle bovine allevate in quell’epoca. Originaria delle montagne dell’Aubrac, in particolare dei dipartimenti di Aveyron, Cantal, Lozère and Haute-Loire (Mézenc) nel sud del Massiccio Centrale, ha visto ridurre le proprie consistenze nel corso degli anni Settanta fino al rischio di estinzione. Solo con l’istituzione dell’Associazione degli allevatori Unione Aubrac (1979) sono state intraprese delle iniziative che ne hanno permesso dapprima di “salvarla” e successivamente di selezionarla sfruttando le peculiarità che la contraddistinguono. Attualmente la razza è diffusa in molti Paesi europei ma anche in Canada, Stati Uniti e Nuova Zelanda. Razza ad attitudine produttiva carne, si contraddistingue per le eccellenti doti di fertilità, attitudine materna e longevità anche in condizioni climatiche difficili. Le ottime doti pascolative la rendono particolarmente adatta all’allevamento misto (alpeggio estivo e stabulazione invernale) e alla tipologia di allevamento linea vacca-vitello.
AUBRAC
MINHOTA
La carne del bovino portoghese Minhota ha un sapore sapore profumato gradevole che ricorda il sapore del prosciutto stagionato. La razza Minhota ha come particolarità la sua marezzatura e il giusto bilanciamento del grasso che la rendono perfetta per la cottura espressa a temperature elevate. Sprigionerà dei sapori fantastici.. consigliata per tutti coloro che cercano un sapore unico e non convenzionale!
Le prime testimonianze scritte della sua esistenza risalgono al XVII secolo quando i monaci dell’ordine benedettino del convento di Aubrac intrapresero un prima “selezione” delle bovine allevate in quell’epoca. Originaria delle montagne dell’Aubrac, in particolare dei dipartimenti di Aveyron, Cantal, Lozère and Haute-Loire (Mézenc) nel sud del Massiccio Centrale, ha visto ridurre le proprie consistenze nel corso degli anni Settanta fino al rischio di estinzione. Solo con l’istituzione dell’Associazione degli allevatori Unione Aubrac (1979) sono state intraprese delle iniziative che ne hanno permesso dapprima di “salvarla” e successivamente di selezionarla sfruttando le peculiarità che la contraddistinguono. Attualmente la razza è diffusa in molti Paesi europei ma anche in Canada, Stati Uniti e Nuova Zelanda. Razza ad attitudine produttiva carne, si contraddistingue per le eccellenti doti di fertilità, attitudine materna e longevità anche in condizioni climatiche difficili. Le ottime doti pascolative la rendono particolarmente adatta all’allevamento misto (alpeggio estivo e stabulazione invernale) e alla tipologia di allevamento linea vacca-vitello.
AUBRAC
NORMANNE
Normanna è una razza bovina originaria dalla Normandia (Francia), adibita alla produzione del latte e della carne anche se prevale il latte. Deriva dalla Jersey. Animali robusti, hanno fertilità e longevità media-buona. si tratta di animali di grandi dimensioni, con i maschi alti circa 1.50 metri al garrese e un peso sui 1100 kg, e le femmine di 1,42 m al garrese e peso medio attorno agli 800 kg.
La vacca Highlander (ovvero delle Highlands, dalla lingua inglese: proveniente dagli “altopiani” scozzesi, cioè “montanara”) è una razza bovina originaria della Scozia, nota anche come Hebridean breed, Hairy Coo, Heilan Coo o Kyloe. La storia della razza delle Highland può essere fatta risalire a due popolazioni distinte:
- una di taglia minore, di color nero, diffusa specialmente nelle isole della costa occidentale nel nord della Scozia;
- una di taglia più grande, di colore rossastro, diffusa invece nelle zone più remote, le Highland della Scozia e anche una di colore bianco più pregiata delle altre.
Oggigiorno la razza è considerata unica e vengono considerate appartenenti alla stessa razza anche i capi di diversa colorazione del manto: in aggiunta al nero e al rosso della linea originale, anche i colori giallo, grigio scuro e bianco argentato. Gli allevatori americani, verso la fine del XIX secolo, decisero di importare questa razza bovina nel loro territorio; in breve questa ebbe un gran successo, soprattutto nell’industria alimentare. Attualmente la razza è diffusa su gran parte del pianeta, soprattutto nel nord America, in Europa, ma anche in Australia e Sud America. In Italia, da una decina di anni, vi è una forte importazione di questa razza in Trentino Alto Adige e nel Veneto per l’allevamento, non tanto per il suo latte, quanto per la sua pregiata carne.