MEZZENA
Ovvero i 2 pezzi che costituiscono la carcassa, ricavati tagliando longitudinalmente la medesima lungo la spina dorsale. LA mezzena ovviamente racchiude tutti i tagli dell’animale.
PROSCIUTTO C/O
Coscia del suino, ovviamente viene utilizzata per ottenere il prosciutto crudo o cotto.
PROSCIUTTO S/O
Disossato il prosciutto è ottimo per ottenere tagli pregiati della coscia, ma può essere utilizzato anche per ottenere un impasto per salsicce e salami con una carne di prima qualità.
PANCETTA
Pancia del maiale con osso dalla quale si ricavano le tracchie di maiale, ottime alla brace e gli omonimi tagli stagionati. Estremamente grassa è utile per ricavare del grasso da aggiungere nel macinato di suino.
LOMBO CON COPPA
Dorso dell’animale completo di capocollo nella parte anteriore. Se sezionato richiede cotture rapide, ad alta temperatura, se intero esige un tempo maggiore e temperature più basse. È nota la preparazione toscana dell’arista al forno o alla griglia, steccata con aglio e rosmarino.
LOMBO TAGLIO BOLOGNA
Dal lombo viene tagliata la coppa, lasciando solo il carrè utilizzato per ricavare bistecche.
COPPA C/O
Prosecuzione del lombo sopra la spalla, è un taglio che può pesare 2-4 chili, caratterizzato da parti magre e grasse, separate fra loro. Poiché le prime sono piuttosto coriacee conviene utilizzare la coppa, sezionata in braciole, per cotture rapide ad alta temperatura in modo che le parti grasse, oltre a dare sapore, donino croccante morbidezza.
COPPA S/O
Il taglio precedente viene completamente disossato.
SPALLA C/O E COTENNA
La spalla viene venduta cosi come staccata dall’animale.
SPALLA S/O
È un muscolo che un consistente carico di lavoro rende piuttosto coriaceo. Si presta quindi a cotture a temperatura moderata (umidi, lessi, brasati e arrosti morti), mentre sono sconsigliate le cotture a calore secco. È un taglio molto saporito, utilizzato anche nella preparazione di salsiccie.
FILETTO
Sotto le vertebre in opposizione al lombo, è un piccolo taglio di colore scuro rispetto al rosato degli altri tagli. Di grande interesse gastronomico, è tenerissimo e adatto a tutte le cotture rapide a calore secco.
PANCIA S/O SENZA COTENNA
La pancia del maiale viene disossata e squadrata.
COSTINE (RIBS)
Nel torace fra le zampe anteriori, molto apprezzate (numerosi i nomi dialettali), sono cucinate intere o separate nelle varie coste in forno o sulla griglia. Si possono spolpare per realizzare sughi e ragù o inserire in stufati (casoeûla) o minestre.
LONZA O FILONE
La lonza non è altro che il carrè disossato, ovvero il cuore del lombo. può essere consumata come arrosto, come roast-beef ma anche a fettine, in padella o in umido.